A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai sulla fiamma di paglia, la laverai replicatamente nell'acqua con crusca; ne staccherai le ali ed il collo, la spargerai internamente di sale, pepe e garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la appenderai in luogo asciutto ed esposto al fumo. Dopo otto giorni la potrai mangiare, sì cotta che cruda; un letto di verdura sembra essere la guernizione ad essa più confacente.
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A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai
A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
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massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i
Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il tutto ben trito, unendovi anche qualche rosso dJuovo. Con questo pieno riempirai le cosce che riunirai cucendole, procurando altresì di ridonar loro la primiera forma, e le stuferai coperte di fette di lardo in buon sugo, nel quale infonderai erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farai consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
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consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
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bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
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Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la
Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla d'ambe le parti sui carboni roventi al fine di levarne la pellicola aderente, levata la quale si sala, e si inlarda con lardo e foglie di salvia; tagliasi quindi la testa all'anguilla; e si pone questa disposta in giro su di un coperchio di casseruola; si fa arrostire al forno, bagnandola di butirro e spruzzandola assai spesso, durante l'arrostitura, con sugo di limone. Quando è in pronto, si sparge a piacere di gelatina, oppure di pane grattugiato onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
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Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla d
Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da prima con butirro. Dopo qualche tempo le passerai di nuovo al butirro, vi verserai sopra alcune uova fresche, sbattute, condirai con pepe, ed avrai cura che non s' indurino di troppo.
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Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da
Il selvaggiume ama generalmente una marinata, levato dalla quale vuol essere arrostito allo spiedo, bagnato primieramente di vino ed in seguito di butirro e sparso di sale. La salsa poi che più di frequente lo accompagna, si è la seguente: Si prende una cipolla, tritasi con quattro nova dure, vi si aggiugne un poco di zucchero e venti grani di ginepro pisti: bagnasi il tutto col sugo di due limoni e coll' aceto ed olio conveniente, onde dare alla salsa la necessaria fluidità.
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aggiugne un poco di zucchero e venti grani di ginepro pisti: bagnasi il tutto col sugo di due limoni e coll' aceto ed olio conveniente, onde dare
Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto d'ora, salale quindi, e passate sullo spiedo apposito, le arrostirai alla graticola, bagnandole con butirro e spargendole di pane grattugiato.
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Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto d
Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo.
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delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda
Le anitre si spiumano, si abbrustoliscono un poco onde levarne le pelurie, e levatene le interiora, si pongono nella marinata descritta di sopra, ove si lasciano per un giorno; si inlardano quindi con iscorze di limone, si pongono allo spiedo, e si bagnano spesse volte colla marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di butirro che si sparge con farina, tostata la quale, vi si aggiungono i fegati delle anitre triturati assai minuti. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata e della sgocciolatura dell'arrosto, unitamente ad un pajo di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sulle anitre all'alto di portarle in tavola.
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Le anitre si spiumano, si abbrustoliscono un poco onde levarne le pelurie, e levatene le interiora, si pongono nella marinata descritta di sopra, ove
Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce
Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
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Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon
Levate ad essi le interiora, abbrustoliscili, asssestali come è d'uso, indi immergili in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendili sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparati a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levali fuora, lasciali raffreddare, passali nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato e nella farina, per friggerli poi collo strutto. A formar loro una salsa, quanto pronta altrettanto gradita, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
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Levate ad essi le interiora, abbrustoliscili, asssestali come è d'uso, indi immergili in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendili
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
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II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
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larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere
Semplicissima è questa insalata. Levata la scorza ai citriuoli e raschiati i ravanelli, si tagliano in fette e si condiscono con sale, aceto, olio e pepo. Le dette Cuciniere riprovano il costume di salare i citriuoli, onde spremerne l'acqua che dopo qualche tempo viene da essi depositata, asserendo esser questa pratica contraria alla salute, divenendo essi in questa maniera più pesanti e quindi più difficili a digerirsi.
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pepo. Le dette Cuciniere riprovano il costume di salare i citriuoli, onde spremerne l'acqua che dopo qualche tempo viene da essi depositata, asserendo
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
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porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente, taglialo in fette e friggi queste nel butirro.
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, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
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di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con
Passa per grattugia del pane, e lascialo per due ore nel latte, onde se ne imbeva interamente, e passalo quindi per setaccio; uniscivi sale, zucchero, alcune scorze «li limone candite e trite minutamente ed alcuni tuorli d'uovo; il bianco di questi poi lo metterai tosto clic l'avrai sbattuto alla neve. Poni il tutto in casseruola unta di butirro, e cuoci al forno, oppure al testo. All'atto di servire vi passerai sopra la paletta rovente.
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Passa per grattugia del pane, e lascialo per due ore nel latte, onde se ne imbeva interamente, e passalo quindi per setaccio; uniscivi sale, zucchero
Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni I latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefano. Sbatti subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versa il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ugni una casseruola di butirro, e riponi in essa il suddetto miscuglio per friggerlo completamente e rovesciarlo quindi sopra un piatto, usando ogni riguardo onde non si rompa.
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Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con coperchio sottile, e cuocerai al forno lentamente.
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Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano
Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde difese da queste, ritengano maggior quantità di sugo in loro stesse. Tolte dal fuoco, le unirai con un pezzo di butirro sciolto, otto uova intere, otto rossi, un pezzo di pane immollato nel latte, otto once di zucchero, il sugo e la scorza grattugiata di un limone, rimescolando il tutto continuamente per un quarto d'ora per farlo cuocere al testo o al forno in una tortiera inverniciata di butirro. Questa torta si mangia tanto calda che fredda, calda però soddisfa meglio al palato anche più schizzinoso.
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Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
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Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
Procurati tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farai bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo nello zucchero, e prepararne una marmellata, operando nel modo istesso come quella di pera sopra indicato. Per tre libbre di prugne bastano due sole libbre di zucchero.
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scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo
Levata la prima scorza ad alcuni aranci, passerai a levare anche quella pelle che li involge, procurando di non guastarli onde non perdano il loro sugo, quindi li dividerai in fette, che riporrai nello zucchero preparato come se fosse da adoperarsi per una marmellata. Dopo un quarto d'ora la composta è pronta.
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Levata la prima scorza ad alcuni aranci, passerai a levare anche quella pelle che li involge, procurando di non guastarli onde non perdano il loro
Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere una libbra di zucchero con un boccale di acqua finche acquisti una tale densità che se tu bagnassi in esso un dito, e questo in contatto ponessi con un altro, lo zucchero si stenderebbe in un filo che scioglierebbesi in un momento, depositando una gocciola. Fatto questo, versa a poco a poco nello zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal rimescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde conservarlo in bottiglie, che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiaj di questo sciroppo in un bicchier di acqua, tanto calda che fredda, si ottiene una bevanda gratissima.
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, onde conservarlo in bottiglie, che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiaj di questo sciroppo in un bicchier di acqua, tanto calda
Sbattute quattro uova intere con quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, un boccale di vino bianco potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e qualche poco di cannella, agitando senza interruzione con mazzetto di bacchettine finché si sviluppi una densa schiuma che in alto sollevasi.
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potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
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Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e
Per formare questa pasta, si richieggono per ogni quattro libbre di farina fina e bene stacciata, tre once (sei lolli) di butirro e tre uova; essa si lavora con una ovvero due misure di acqua calda, che vi si versa a poco a poco secondo il bisogno. Resa ben soda e sostenuta, le si dà una forma rotonda, e si conserva ravvolta in salvietta, onde usarne come si vedi a in appresso.
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rotonda, e si conserva ravvolta in salvietta, onde usarne come si vedi a in appresso.
Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello superiormente praticato, onde inserirvi l' uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
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superiormente praticato, onde inserirvi l' uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
Questa congelazione però riesce infallibilmente e al momento, qualora si operi sopra grandi masse, ma qualora si adoperi soltanto la quantità di sopra indicata, deesi avvertire che i vasi pigliati alla temperatura ordinaria, cedendo una gran quantità di calore ai corpi che contengono, necessario riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
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riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
Le lumache si fanno bollire da prima nel!' acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si cavano fuori dal guscio e si nettano, togliendo lora la coda, il pungiglione e la punta anteriore, spogliandole dell'oscura membrana che le riveste, e stropicciandole leggermente con sale, onde liberarle dalla viscosità che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua frescaCosi preparate si pongono insieme ad uova bollite e cipolle trite, prezzemolo ed un poco di pane inzuppato nel latte, in casseruola con sugo di magro; si condiscono con pepe e sale, si fanno bollire lentamente e si servono come al solito.
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stropicciandole leggermente con sale, onde liberarle dalla viscosità che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua frescaCosi preparate si
Fa bollire una ventina di lumache ben nettate in una pentola con brodo di pesce condito con cannella e pepe; intanto fa lo stesso con un pugno di spugnuole e quindi passane per setaccio il brodo ottenuto sì dall'une che dall'altre. Prese poi le lumache e le spugnuole, le passerai in una casseruola entro la quale avrai fatto struggere un grosso pezzo di butirro unitamente ad una dozzina di code di gamberi, alcuni pezzetti di pesce già cotto e spogliato dalle spine, qualche fegato di pesce e latte di luccio o di carpione fritto, asparagi, cavoli ed altre verdure secondo la stagione, bollite in prima; condirai il tutto con noce moscata, pepe e cannella, rimescolandolo onde prenda sapore tutto egualmente. Finalmente friggi una cipolla trita nel butirro, stemperavi una acciuga, versavi sopra il brodo passato per lo straccio, e bagna col medesimo quanto hai riposto a stufare nella casseruola.
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prima; condirai il tutto con noce moscata, pepe e cannella, rimescolandolo onde prenda sapore tutto egualmente. Finalmente friggi una cipolla trita
Lavato in prima il suddetto, lo farai cuocere in brodo di carne, rimestandolo di tempo in tempo nella coltura; quando sarà spessato a dovere, vi unirai tre o quattro tuorli d'uovo, un pezzetto di butirro e di midollo, un po'di noce moscata e continuerai la cottura sinchè siasi imbevuto intieramente della parte liquida, e finalmente lo passerai in una casseruola unta di strutto per fargli formare una bella crosta, esponendolo al fuoco di un fornello col suo testo sopra. Dopo alcuni minuti tutto è pronto, e basta versarlo con diligenza sopra un piatto capace onde la crosta rimanga intera ed unita.
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fornello col suo testo sopra. Dopo alcuni minuti tutto è pronto, e basta versarlo con diligenza sopra un piatto capace onde la crosta rimanga intera ed
Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, frattanto si leva la schiuma ed il grasso. Condensato e sufficienza, si passa per staccio, e se ne servo a condire minestre, verdure e salse.
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uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un pezzetto di butirro con un po' di prezzemolo, versalo nel medesimo, aggiungendovi sale e pepe. Quando comincerà a friggere, uniscivi due uova intere od un tuorlo, e sbattuto tutto insieme, lasciale raffreddare. Questo servirà di pieno ai tortellini che formerai colla pasta conosciuta. Avverti di tenerla non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc-coso ma semplice.
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non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
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muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia delle creste.
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Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
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sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche
Fa cuocere nell'acqua salata de' cavoli, delle carote, degli spinacci, de' sedani, ecc., prendi una casseruola unta di butirro; riponi in questa le suddette verdure a diversi strati; bagna ogni strato di verdura con crema e condisci con pepe pisto e formaggio grattugiato: oltre la crema puoi aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
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aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma
Cuoci i suddetti, ben mondi e lavati, in acqua salata, lasciali poscia sgocciolare, indi riponili in casseruola con butirro e droghe, onde piglino buon sapore. Intanto sbatti tre rossi d'uovo con un poco d'aceto, tieni pronto del burro sciolto, e con questo, sempre rimescolando onde non si rapprenda l'uovo, formerai una salsa che verserai sulla verdura al momento di servirla.
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Cuoci i suddetti, ben mondi e lavati, in acqua salata, lasciali poscia sgocciolare, indi riponili in casseruola con butirro e droghe, onde piglino
In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
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onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimente divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli o sui cavolifiori, disposti su di un piatto in buon ordine.
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Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel
Accademia della crusca